Heute geht es um ein wunderbares Pairing: Die Kombination einer Oude Geuze mit einem leckeren Steinpilzrisotto und einem Sous Vide gegarten, nur ganz kurz angegrillten Schweinefilet. Geuze gehört zu einem meiner liebsten Bierstile. Die Kombination aus der feinen, trockenen, zitrusartigen Säure und den sehr komplexen Aromen, die durch die Lagerung und den Verschnitt verschiedener Lambics entstehen machen eine Geuze zu einem herausragenden Essensbegleiter.

Zutaten (für 4 Personen):

für das Filet

  • 1 Schweinefilet
  • Pfeffer
  • Salz

für das Risotto

  • 45 g getrocknete Steinpilze
  • 400 ml warmes Wasser
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 EL (hochwertiges) Olivenöl
  • 40 g Butter
  • 500 g Risottoreis
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 120 ml trockener Weißwein alternativ kann hier schon die Oude Geuze benutzt werden
  • 80 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

  1. Das Filet wird vakuumiert, bei 59 Grad in das Wasserbad gegeben, je nach Größe sollten 2-2,5h reichen. Das Risotto sollte so getimed werden, dass es fertig ist, wenn das Fleisch aus dem Sous Vide Bad genommen wird. Lieber etwas später mit dem Risotto anfangen, es macht nichts wenn das Fleisch etwas länger im Wasserbad bleibt.
  2. Die getrockneten Steinpilze in 400 ml warmem Wasser für etwa 20 Minuten einweichen. Anschließend abtropfen lassen und das Pilzwasser auffangen.
  3. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Olivenöl und die gewürfelte Zwiebel darin glasig andünsten. Die eingeweichten Steinpilze hinzufügen und ebenfalls andünsten.
  4. Den Risottoreis zum Topf geben und ebenfalls glasig dünsten. Den Reis mit dem trockenen Weißwein oder der Geuze ablöschen (vorsicht die Geuze schäumt) und warten, bis die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgesogen ist.
  5. Nun etwa die Hälfte der Hühnerbrühe, Gemüsebrühe und des aufgefangenen Pilzwassers zum Reis geben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
  6. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das Risotto unter regelmäßigem Umrühren ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht vollständig verkocht und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
  7. Sobald der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat (al dente), den frisch geriebenen Parmesan hinzufügen und gut unterrühren, bis er geschmolzen ist.
  8. Kurz bevor das Risotto fertig ist, das Schweinefilet aus dem Wasserbad nehmen und entweder auf dem Grill oder in einer sehr heissen Pfanne nur einmal kurz von jeder Seite angrillen/-braten für etwas Farbe.
  9. nun das Risotto und das Filet zusammen auf dem Teller anrichten, ggf. noch etwas Parmesan auf das Risotto geben und sofort servieren.

Das Pairing

Die Säure und Kohlensäure der Geuze sind ein schöner Gegenspieler zur Cremigkeit des Risottos und reinigen die Zunge, so dass jeder nächste Bissen sich anfühlt wie der erste. Das Risotto erhält mit der Geuze eine zusätzliche Frische, während der Parmesan etwas im Geschmack reduziert wird. Die Frische des Biers hebt die Aromen des Risottos hervor, während die Komplexität der Geuze dem Risotto neue Nuancen verleiht. Die zitronigen und erdigen Noten des Biers harmonieren mit den erdigen Aromen und dem Umami des Risottos. Auch zum Schweinefilet passen die Zitrusnoten ohne die feinen Aromen des Schweinefilet zu überdecken. Ein schönes Pairing das sich sowohl von den Aromen als auch von der unterschiedlichen Textur von Risotto und Geuze wunderbar ergänzt.

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Bild von Jeferson Urias Urias auf Pixabay