Die Kunst des Foodpairings liegt darin, Aromen so zu kombinieren, dass sie sich gegenseitig hervorheben. Ein Beispiel für ein harmonisches Pairing, bei dem die Aromen sich gegenseitig unterstützen ist die Kombination des zarten Geschmacks von Lammlachs, speckummantelten Bohnen und gebratenen Drillingen mit dem charakterstarken London Porter von der Fullers Brewery.
Der Hauptakteur: Lammlachs
Oft fälschlicherweise als “Lammfilet” bezeichnet, stammt der Lammlachs aus dem Rücken des Tieres. Beim Braten oder Grillen entfaltet er eine nussige Note und seine feine Maserung. Er ist der ideale Partner für Foodpairing, begleitet von einer aromatischen Knoblauch-Thymian-Sauce.
Die Begleiter: Speckbohnen und Drillinge
Bohnen umwickelt mit Speck sind eine zeitlose Kombination. Der rauchige Geschmack des Specks betont das Erdige der Bohnen und schafft so eine perfekte Ergänzung zum Lammlachs. Das Salz und der Rauch des Specks ist außerdem ein schöne Ergänzung zu den schokoladigen Aromen des Porter. Drillinge, die kleinen, in ihrer Schale gebratenen Kartoffeln, bringen nicht nur eine knusprige Textur, sondern auch sähmiges Mundgefühl mit ins Spiel.
Das Pairing: London Porter von Fullers Brewery
Das London Porter aus dem Hause der traditionsreichen Fullers Brewery zeichnet sich durch seine Malzaromen und feinen Röstnoten aus. Kräftige dunkle Schokolade und ein wenig Karamell schwingen mit und bieten so ein Gesamtergebnis, das sowohl mit dem Lammlachs als auch mit den Röstaromen der Drillinge und dem Salz des Specks harmoniert. Die Kräuteraromen des Thymians verbinden sich sehr schön mit dem Bier und die Schokoladenaromen ihrerseits mit der Sauce. Wer mag kann auch schon einen Schuss Porter mit in die Sauce geben. Das Salz des Specks ist ebenfalls eine tolle Ergänzung zu den Schokoladen und Karamellaromen des Porter (ich liebe Schokolade mit Salz!). Gleichzeitig spült das Bier die Zunge schön frei sodass die Aromen sich bei jedem Bissen aufs neue entfalten können. Die leichte Bittere des Porter ist ein schöner Kontrast zur Süße des Fleisches und der Beilagen.
Das Rezept für die Sauce
Da die anderen Bestandteile des Gerichts nicht wirklich kompliziert sind bzw. einfach nur gewürzt auf den Grill (mit Plancha oder Pfanne) kommen, beschränke ich mich für das Rezept auf die Sauce.
Zutaten:
- 3 Knoblauchzehen (oder mehr), gehackt
- 3 TL frisch gehackter Thymian
- 300 ml Lammfond
- 100 ml Creme fine
- (optional) ein Schluck Porter
- Frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
- Olivenöl
Zubereitung:
- In einer Pfanne mit hohem Rand Olivenöl erhitzen. Den Knoblauchs und Thymian hinzufügen und kurz anschwitzen.
- Mit Lammfond und ggf. Porter ablöschen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und kurz aufkochen lassen.
- Die Sauce durch ein Sieb passieren und die Creme fine hinzufügen.
- Die Sauce erneut kochen, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht hat. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden.
